C&S技術統括部の日記

株式会社テリロジー コンサルティング&ソリューション技術統括部です

漢のチャーシューづくり

きっと、中国で言うところの叉焼って金属の串を肉にブッ刺してタレをつけながら焼くんだろうな、と思いつつ、日本のチャーシューって、煮豚の場合が多いですよね。よくわかりませんが 笑。

 

昨年12月にフィリピンの煮豚、アドボを作ってみたんですが、なんかチャーシューが無性に食べたくなったので、土曜日にチャーシューづくりに挑戦してみました。

 

料理はよくプロジェクトマネジメントに例えられるわけですが、計画をして、時間どおりに工程を進め、時に軌道修正をしながら、完成を目指す、ここに面白味があるわけです。

 

完成系は親父が生きていたときに作ってくれたチャーシュー。唐揚げに続いて、実家の母にレシピとコツを教わったわけですが、母はなぜ自分が料理に興味を持ったのか不思議に思っていることでしょう。

 

懐かしい味をもう一度、とか自分の死期が近づいているのかもしれません。あ、こういうことは縁起が悪いから書いちゃいけないのかな...苦笑。

 

今日は料理の前に包丁をキレッキレに研ぎましたが、この料理をうまく作るには切れる包丁が必要だと思います。特に長ねぎを細切りにするとき、そして、煮た豚をスライスするとき、包丁が切れないとストレスになると思います。特に今回は豚バラブロックの長いほうの方向にスライスしたので切れる包丁必須です。

 

ちなみに煮豚をからしをつけて食べるのも美味しいのですが、今回は長ネギともやしをラー油で和えて、それを一緒に食べることにしました。

 

それでは材料と作り方です。


■材料

●チャーシュー
・豚バラブロック 1.2キロ
・長ネギの青い部分
・にんにく 2カケ
・しょうが 1つ(皮のついたまま輪切り7切れ)
・水
・醤油  600cc
・酒(清酒) 300cc
・ザラメ(中ザラメ) 好みですが沢山、酒と同量のイメージ
胡麻油   適量

●長ネギともやしのラー油和え
・長ネギ
・もやし
・ザーサイ
・ラー油
胡麻
一味唐辛子
・塩
・こしょう
・煎り胡麻

 

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まず、何故、ザラメを使うかというと、照りが出る、臭みをとる、コクが出る、肉が柔らかくなる、そこに狙いがあります。煮物ってよくザラメを使いますが、そんなところなんだと思います。自己満足といえば自己満足なんですが、まあ、そんなところです。

 

そして、酒。今回は調理酒ではなく清酒(日本酒)を使ってます。調理酒は塩分を加えてあるので、今回は使いません。味を壊さないのが狙いですが、これも自己満足といえば自己満足です。

 

みりんも使っていません。みりんは和食をつくるときに和の風味を出し、甘みをつけるために使いますが、動物性タンパク質を引き締めて固くするという説もあるし、ザラメを使うので不要という判断です。ま、これも自己満足です(3度目)。


■作り方

●煮豚

1.まず、豚バラブロックをカットします。
 私は長さを1/2にする感じでやりました。

 

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2.生肉の6面に薄く醤油を塗りつけます。
 香ばしさをつけるためです。

 

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3.大きなフライパンに胡麻油をしき、肉を焼きます。
 6面すべてを焼き、コーティングします。
 煮崩れないようにすること、あと香りづけです。
 豚バラブロックから油が沢山でますが、胡麻油をあえて使いました。

 

4.ここではしっかり肉を焼く必要はありません。
 適度に焼いたら、肉を引き上げてバットかなんかに置いておきます。

 

5.しょうがは皮のついたまま輪切りに、にんにくは細かく刻みます。

 

6.フライパンを一度、キレイにして、お湯を沸騰させます
 そこに、焼いた肉、長ネギの青い部分、しょうが、にんにくを入れます。
 長ネギ、しょうが、にんにくは臭い消しのためです

 調味料も何も入れず、お湯で煮るのは肉を固くしないためです。
 味は後の工程で充分しみこむので問題ありません。

 

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7.竹串を刺し、大きなストレスなく貫通するようになればOK
 たぶん15~20分煮たと思います。

 

8.湯を茹でこぼします(自分は計量カップで掬って捨てました)。
 湯は醤油600cc+酒300ccと同量くらい残してください、つまり900cc程度。

 

9. まず、ザラメを入れ、軽く溶かして醤油、酒を投入します。

 

10.灰汁を少し掃除して、キッチンペーパーで落し蓋をして煮ます。30分。
  火加減は中火よりちょっと強いくらい。

 

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11.30分経過したら、肉を裏返します。

 

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12.さらに落し蓋をして30分ほど煮ます。
  煮汁が煮詰まってくるイメージです。

 

13.火をとめて、15分程度、休めます。
 ここで味がさらに染み込み、落ち着きます。

 

14.煮汁から肉を取り出し、バットにあげます。
 人肌くらいの温度になるまで待ちます。
 早い段階で切ってしまうと液状になった肉汁が出て行ってしまいます。

 

15.包丁で肉をカットします。
 なんていうんだろう、豚バラブロックの長い方向に向かって切ります。
 韓国料理のサムギョプサルの方向?(通じることを祈ります)
 
16.皿に並べます

 

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17.煮汁を他の容器にとりわけ、レンジで温めます。

 

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●長ネギともやしのラー油和え

・長ネギを千切りにします(白髪ネギほど精密ではない...)


・切った長ネギを水にさらします

・次に長ネギを強めに揉んで辛味を抜きます

 

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・ギューッと絞り、さらにペーパーで水分をとります

 

・もやしを軽く茹でます、歯ごたえを残す感じ
・流水で冷まして、同じく水分をとります

 

・塩、こしょう、ラー油を振ります
 ラー油は入れすぎると辛いので注意...
・ごま油、一味唐辛子を振ります
・いり胡麻を振ります
・ザーサイを適当に切って、全体をよく混ぜます


これをチャーシューに乗せて一緒に食べると美味しいです。

 

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期待していたより、ずっと美味しくできたと思います。自分としては大満足でした。臭み抜きも味を染みこませる作戦もうまくいったはずです。たぶん。チャーシューに煮汁をかけて、辛く味つけしたネギ、もやしを乗せ、温かいごはんと一緒に食べる。まあ、ちょっとした幸せです。

 

この料理、煮汁が1リットルくらい余るわけですが、この煮汁、いろんな料理に使えます。ネットで見たのですが、冷や奴にかけてもよいみたいだし、野菜炒め、肉じゃが、チャーハン、ジャガイモの煮物などにも使えます。

 

私はその晩の夜食に、煮汁に、いわしベースの出汁、白だし、刻みネギを加え、コショウを加え、溶き卵のスープを作り、2杯ほどいただきましたが、これまた良し。

 

次の日はいわしベースの出汁、白だしと、さらに鶏ガラスープなどを加え、ラーメンを作りましたが、本当に美味しかったです。煮汁はラーメンスープのよい「かえし」になるみたいですね。いまはこの煮汁にゆで卵を漬けて、煮卵を作っています。酸化しやすい油を取り除いて冷凍して保存しておくこともできますので、うまく再利用することも可能です。

 

ということで今回はこの辺で...。

技術の記事も書かないといけないな、と思いつつ。

(それでは)