C&S技術統括部の日記

株式会社テリロジー コンサルティング&ソリューション技術統括部です

フライドチキン・・・やってみた

日本のクリスマスは家族でフライドチキンを食って過ごすらしい・・・。
・・・ということで、ワタクシもフライドチキンを作ってみました。

 

実は昨年もギャバンのハーブシーズニングを使って作ったのだが、ハーブの香りがきつく、評判はよかったけど、自分としては満足いく出来ではなかったなあ、と。

 

今回は再チャレンジということになるが、某ファーストフード店のアレを目指そうと思いましたが、たぶん、ああいうのは、恐ろしい量のグルタミン酸ソーダと塩分の化け物のような気がしてならないし(どこの、とは言っていない)、特別な調理器具や調理設備を使っているだろうから、まあ、我が家でできる範囲で頑張ってみました。

 

今回は、油の少ない鶏の胸肉を使った。パサパサして好きじゃない人もいるでしょうから、もも肉でも手羽元でもよいと思います。いや、そっちのほうが美味しいかも。いつか丸鶏を買ってきて、出刃でバスンバスンやってみたいけど、うちのキッチンじゃなあ...。

 

今回はジャンクな味を出そうと思って、味の素を使った。私は普段はなんとなく、と言った理由で、味の素は使わないのですが(主義というほどではない)、少し某ファーストフードの線を狙いたかったので、使いました。感じる必要のない罪悪感というかなんというか。あれが体に悪いなんていうのはたぶん嘘だと思うんですけどね。

 

結果としては大成功でした。
用意した鶏肉1キロは一瞬で消えました(3人で食事)。

 

でもね、例のファーストフード店に比べると肉はあっちのほうがジューシーだし、塩分も強いし、風味もどこか違うんだよなあ。上品といえば上品の仕上がりにはなったけど、もっと研究したい、と言ったところです。

 

今度、KFC、ケンタッキー? 行ってこようっと 笑

カーネルサンダースは偉大だと言うことで...(言ってるやん)。

 

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■材料

・鶏胸肉 1キロ(3本)
 ※もも肉でも手羽元でも美味しいけど今回は油の少ない胸肉で
・牛乳
・塩
・砂糖

ローリエ     2枚
・顆粒コンソメ   適量
・鶏ガラスープの素 適量(なくてもいい)

・薄力粉        250g
・スパイス
 ・オールスパイス   1.5杯(ティースプーン)
 ・ガーリックパウダー 1.5杯(ティースプーン)
 ・ジンジャーパウダー 1.5杯(ティースプーン)
 ・バジルパウダー   1.0杯(ティースプーン)
 ・ナツメグ      1.5杯(ティースプーン)
 ・一味唐辛子     少々
 ・シナモン      少々
 ・粉からし      1.5杯 ※粉マスタードの代用品
 ・クレイジーソルト  1.5杯
  ・岩塩、ペッパー、オニオン、ガーリック、タイム、セロリ、オレガノ
 ・マジックソルト   1.5杯
  ・岩塩・ローストガーリック・ガーリック、ホワイトペッパー、チリペッパー
 ・砂糖        1.0杯
 ・黒コショウ     1.5杯
 ・白コショウ     1.5杯
 ・味の素       1.5杯(普段は使わないが)
 ・コンソメ      1.5杯
 ・パセリ       1.0杯

 ※スパイスは気持ち余った・・・仕方ない程度に
 ※今回、薄力粉の1/4をスパイスと思ったが、もっと入れても良いかも
  ※特にコショウ、ガーリック、塩、そして味の素・・・
  ※バジルは少ししか入れていないのに主張が強いので少な目がいいかも

・卵        1つ
・サラダ油     フライ(揚げ工程)用
・玉ねぎ      1つ(スープ用)


■作り方

●下ごしらえ

・肉を柔らかくするために下ごしらえをします

・ボウルに以下を入れて混ぜておく
 ・牛乳      鶏肉にまんべんなく回る程度
 ・砂糖      1杯(ティースプーン)
 ・塩       1杯
 ・おろしにんにく 5センチ(チューブ)
 ・おろししょうが 5センチ(チューブ)

・鶏胸肉を観音開きして4等分する
 ・適度に包丁の刃をいれて平坦になるよう開いていく
 ・皮はお好みで残しても、剥がしてもよいです

・ボウルに入れた牛乳に切った鶏肉を浸しラップをする
 ・うまく毛細管現象を利用して最低限の牛乳で(捨てるから)
・12時間ほど浸しておく

 

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●スパイスを調合する

・上の材料を混ぜる

 

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●鶏肉を煮る

・牛乳を鍋に入れる
・顆粒コンソメと鶏ガラスープの素を適量入れる
ローリエを2枚入れる
・上記で作成したスパイスを気持ち入れる

・下ごしらえした鶏肉のみ鍋にあける
 ※今回は、胸肉なので肉は洗いませんでした(汚れていない)
 ※下ごしらえした牛乳は捨てます
 ・下処理もしていない生肉を漬けたのでちょっと気持ちが悪い
 ・ほとんど残りません

・鍋で牛乳を沸騰させてから胸肉を投入
・弱火で15分ほど煮る
・煮たあと、自然に冷めるのを待ち味を落ち着かせる(1.5時間程度)

・煮汁は温かいうちに網とペーパーで濾す
・これはあとでスープにします


●フラワー(揚げ粉):薄力粉とスパイスの調合>

・小麦粉に材料欄にあるスパイスを混ぜる
 ※スパイスは作りすぎの感じなのでそこは「勘」を効かせて...
・1:4くらいの割合にした
 ※感想は上記のとおり

 

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●卵液の準備(MED液というらしい)

・牛乳に生卵ひとつ入れてよくかき混ぜる
・ここにつけてから粉をまぶす

 

●揚げ

・鍋から取り出した鶏肉を卵液につけて揚げ粉をよくまぶす
 ・ぎゅっと押してよくつけて、余計な粉を払う

 

 ・手早く調理できるフォーメーションが大事...

 

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・少し置いておちつかせる

・もう一度、卵液をくぐらせて揚げ粉をよくまぶす
 ・二度漬けして厚めの衣を作るため

・160度の油で一度、揚げる
・一度、バットなどに上げて、二度目は190度程度でカラッと揚げる

 

●スープ

・玉ねぎを薄く切って、鶏肉を煮たスープに入れて加熱
コンソメや塩、砂糖、コショウなどで味を調える

※このスープは生の玉ねぎを放り込んだのでやや酸味が強かった

 

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できあがり。

 

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ごちそうさまでした。