C&S技術統括部の日記

株式会社テリロジー コンサルティング&ソリューション技術統括部です

べっこう漬け(風)を作ってみました

またまた料理の記事を書いてみます。

 

私は食べるのが好きですが、同じくらい作るのが好きです。だいたい、お店で一度食べて気に入ったものは、その記憶と感覚を頼りに、コピーしてみます。いまの時代、料理動画やレシピはネットで探すと出てくるので、本当に便利だと思います。まあ、そのとおりにはやらないんですけどね 笑。

 

以前、小笠原料理の島寿司というのを食べたことがあるのですが、急にそれが食べたくなって、料理にトライしようと思ったのですが、学生時代にお寿司屋さんでアルバイトをしていた先輩に素人が寿司を握ると美味しくできないよ、と聞いたので、酢飯とヅケを作ることにしました。

 

島寿司にはピリっと辛い白味魚のヅケが乗っていて、ワサビのかわりに黄色い練りからしを使っていた記憶があったのですが、記憶をベースにヅケを作ることにしました。

このヅケ、「べっこう漬け」と呼ぶようなのですが、べっ甲漬け、ベッコウ漬け、鼈甲漬け、どれが正しい表記かわからないなあ。色々とレシピをネットで見たのですが、まあ、結局、自己流でやりました。

 

魚は、メバチマグロ、ブリ、カンパチ、そして、型のよいも丸ごとのアジが1匹100円でしたので、2匹を調達。自分で三枚におろして刺身にしました。包丁は普通の貝印の三徳包丁を研いで使ったのですが、もっと切れる包丁が欲しくなってきたな 笑。

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ちなみにもう何年もご無沙汰なのですが、子供の頃から釣りが好きで、渓流から沖のトローリングまでやりました。それで、まあ、上手ではないですが、釣った魚くらいは捌くことができます。これまた自己流で自信はないですが。

 

ヅケって、煮切り醤油に刺身を漬け込むことで、刺身の水分を追い出し、汁を刺身に染みこませるという、浸透圧を利用したものですよね。熟成された美味しい高級な刺身はそのままがよいのかもしれませんが、自分は魚をスーパーで買うので、どうしても一手間加えたくなるのです。これもエンジニアの性ですかね?

 

ちなみにスーパーは鮮魚店の評判がよいところを選んでます(本当に良いかわかりませんが)。今回は出掛ける用事が丁度あったので、車を飛ばして調達。

 

それではレシピを。

 

■材料
・刺身
 ・アジ
 ・メバチマグロ
 ・ブリ
 ・カンパチ
・酒
・みりん
・醤油
白だし(少々)
・鷹の爪(青い島唐辛子の代用)

・わさび(チューブ)
からし(チューブ)
・酢飯(べっこう丼用)
・ご飯(お茶漬け用)
・青ねぎ
・みょうが
・いりごま(白)
・海苔

 

■作り方

・まず、ヅケの汁(煮切り醤油)を作ります
・私の場合は作ってすぐに食べるので、醤油:みりん:酒は2:1:1くらいの配合
 ※少し保存をしたいのであればもっと塩分多めがよいと思います
白だしを少し加えます

・まず鍋に酒とみりんをいれて混ぜ、火にかけてアルコールを飛ばします
・私の場合はフランベしてアルコールを燃焼させちゃいます
・次に醤油と適量の鷹の爪を加え、しっかり冷まします
 ※鷹の爪は緑の島唐辛子の代用です

・次に刺身を準備します
・気持ち薄めに切るとヅケ汁がよく染み込みます
・三枚おろし楽しいです

・ヅケ汁はあとで刺身にかけるように少し別に分けてとっておきます
・ヅケにした汁は、浸透圧で追い出した刺身の水分が混ざっているので使いません

・ビニール袋を刺身の種類ぶん準備して、それぞれの刺身を入れます
・そこに鍋から、しっかり冷ましたヅケ汁をお玉で入れます
・なるべく空気を抜くようビニール袋をしめます

・そのビニール袋を冷蔵庫に入れます
・私は今回、2時間ほど漬け込みましたが、半日くらいやる人もいるようです

・ビニール袋を冷蔵庫から取り出し、余計な汁を切ります
・そして皿に刺身を盛りつけます
・刺身にかけるためにとっておいたヅケ汁をかけます
・刻んだ青ねぎと白ごまを振りかけます

・ご飯を炊いたら、酢飯用とお茶漬け用に分けておきます
・酢飯の作り方は省略します
 ※気持ち甘めにしてもよいと思います

・あとはご飯に好みの「べっこう漬け」を乗せます
・好みで、刻んだ海苔と、薬味のみょうがを乗せます

・お茶漬けは自分は緑茶を使いました
・ヅケの表面に熱々のお茶をかけず、気持ち温めのお茶を回し入れます
・昆布茶でもほうじ茶でも美味しいと思います
・お茶漬けには、からしではなく、わさびを使いました

 

うーむ、ちゃんと書けているだろうか 汗。

とにかく、魚を捌くところから、べっこう漬けを作り、盛りつけるところまで楽しくやれました。色々と嫌なことも面倒なことも忘れ、没頭できるので、自分にはよい時間です。べっこう丼とお茶漬けは格別で、自分的には大満足でした。この週末は海外の料理に挑戦しようかと思ってます。うまく行ったら、またブログでご紹介できるかと。

 

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・・・誰も期待してねーよ、的な何か。

ま、こんなところで。

 

ごちそうさまでした。